菜市场的这块猪血最容易让人产生误解的地方，并不是因为它的颜色很深，而是因为它很“好看”。切面平滑，按压有弹性，夹起不会碎掉，就像一块红彤彤的布丁一样。问题本身就在于此：猪肉血越是经过精心制作的，就越应该仔细观察。

猪血其实并不可怕，屠宰之后进行收集、过滤、凝固等工序之后就可以上桌了。它的口感应该比较嫩，但是不能太硬；颜色一般是暗红色或者红褐色，并且不会红得发亮。新鲜的猪血还存在一个问题就是：保质期很短，运输过程中损失很大掺假、复制都有可能产生。

市场上所说的“假猪血”并不是只有这一种。最常见的就是血粉复原，即把动物血液烘干制成粉末，在使用的时候加入水和凝固剂形成产品。血粉只要来源合法、加工卫生的话，就更像是一个加工过程，口感会差一些，但是不能随便说它是有害的。需要注意的是没有来源、标识不清楚以及卫生状况无法控制的产品。

另外一种就是把少量的猪血、牛血或者血粉混合之后再加进淀粉、盐类凝固剂和增稠剂。这样做出的猪血，形态比较固定，切片也不会碎掉，口感也更加细腻。但是消费者在购买的时候并不清楚里面究竟有多少猪血，也不清楚添加剂是否符合规定。看起来比较嫩滑，但是可能是配方有“塑形”的效果。

最让人担忧的是使用了不符合食品安全标准的原材料来制作食品。例如来源不明的胶状物质、违规使用的色素和防腐剂，甚至是只有少量血液用来调味。正规的食品加工可以使用一些允许使用的凝固剂或者增稠剂，但是必须是食品级的，并且要控制在一定的范围内并且能够进行追溯。如果换成工业原料的话，那么风险就不只是口感不好那么简单了，还会有食品安全的风险。

为什么真的猪血很便宜，还会有人造假呢？除了价格之外的原因还有很多。猪血从采集到成品的过程中对于卫生以及时间的要求都很高，如果处理不当的话就会出现变味、渗水、破碎的情况。公开的信息里，动物血液的含水量一般为80%以上这就说明它不能久置，也不能随便摆弄。对于一些小摊或者小作坊而言，能够长时间保持形状的“猪血”反而更加方便。

辨别的时候可以从切面来观察。真正的猪血会有许多微小的气孔，组织不均匀，边缘很容易破碎。如果整个表面都是磨过的样子，颜色鲜红光亮，切开后没有空洞的话，就需要注意了。自然凝固并不一定很完美，而过于完美的东西往往都是经过人工加工的结果。

闻到味道也可以得到一些信息。真正的猪血会有腥臭的味道，焯过水之后味道就会淡一些，但是生的时候不应该完全没有味道。如果闻到刺鼻的味道或者香味，或者是放置一段时间之后出现了颜色变化的情况，那么就不应该再继续购买了。用手轻轻按压可以观察到，真实的猪血回弹很小，容易留下痕迹；特别是像果冻一样不管怎么按都不会破裂的，要注意一下。

购买的时候，最保险的方法并不是成为“鉴定真假专家”，而是在不确定因素少的情况下进行。最好选择证照齐全、冷藏设施好、进货渠道可以查询的摊位或者超市。查看产品的生产日期、配料表以及执行标准，对于散装猪血来说，则要关注摊位的情况。食品安全不能凭眼睛去判断，而要依靠源头的公开。

猪肉也可以做普通的家常菜，但是由于加工过程不透明，所以就成了让人犹豫不决的一道菜。不必把它神化或者妖魔化。应该问的是这块猪血是从哪儿来的、是怎么做的、由谁来负责。下一次见到那么嫩的猪血的时候，你会先停顿一下。