金城凉面香

文/李诚

初夏一来，暑气就漫开了。冬日渐露寒，风里褪去了春日的柔和，添上几分温润的燥热。这时候，人想吃点清爽的东西，把身体从荷里捞出来。

我生活在金城兰州。烟火日常里，绕不开一碗有名的牛肉面，一清二白三四红绿，早已成了兰州最响亮的饮食名片。到了夏日，阳光灼灼，街头愈发闷热，往日里热气氤氲、座无虚席的牛肉面馆，另一种面成了主角。它不是热腾腾的汤面，而是一碗凉面。清爽适口，很对得上夏日里人的胃口和心境。

周末闲暇时，我走到培黎广场旁的一家牛肉面馆，临街落座，感受金城夏日的烟火气。牛肉面的师傅做凉面很用心，几十年下来的老手艺。一早起来，用上等的小麦粉加少许盐和碱水，慢慢揉成光滑的面团。醒上一阵，再反复揉搓，直到面团劲道柔韧。然后手工拉制，或细或宽，全凭经验。面条入大锅沸水，火候要恰好，煮到断生即刻捞出，不能软烂。接着是最关键的一步，煮好的面条浸入凉开水里，连过两三遍，洗去面条表面的淀粉，变得爽滑利落。捞出来沥干，淋上少许熟油，轻轻拌匀，防止粘连。处理过的面条，根根分明，爽滑透亮，透着小麦原本的清香。

凉面的配菜很有讲究，多是兰州本地的标配食材。薄软的豆腐片、厚实的木耳，切匀的土豆片、胡萝卜片，脆嫩的芹菜段、小朵的菜花，还有清甜的番茄与豆角。各类配菜搭配得当、色彩丰富，看着就让人食欲大开。料汁调配同样很用心，碗中融入老醋、少许生抽，再浇上一勺秘制的辣子。辣子是选用本地菜籽油慢火熬制的，色泽红亮浓郁，香气辛辣而不燥。再加少许蒜泥提味，又不掩盖食材本身的香气。调好的料汁浇在面上，筷子上下拌匀，面条裹满了汤汁，色泽鲜亮，鲜香就钻进了鼻腔。

我端着一碗凉面在临街的桌边坐下，抬眼是街头来往的行人，不远的黄河岸边有风吹过来，缓缓地，带着草木的气息。挑起一筷子放入口中，面条爽滑筋道，凉而不冷，压住了夏日里的焦躁。酸香夹来，开胃解腻；辣味过后，温和不冲，蒜泥的辛香在舌尖慢慢化开。还有配菜的脆嫩在齿间轻轻作响。香在哪里呢？香是一层一层铺开的。先是辣子的焦香，接着是醋的醇香和蒜的辛香，嚼到后面，面条本身的麦香慢慢浮上来，清清爽爽，不腻人。一碗凉面下肚，浑身的燥热就散了，只留下唇齿间一缕淡淡的清香。

店里的师傅守着这做面的手艺，不张扬，不花哨，年复一年。古人讲“不时不食”，这句话放在黄土高原的夏日里，就是一碗恰到好处的凉面。一方水土养一方人，兰州的面食里，有牛肉面的厚实与热烈，也有凉面的清简与温和。一热一凉之间，藏着西北人坚实里的一点甜酸，豪放里的几分从容。黄河滔滔东流，岁岁不曾停歇。金城的风上，万般滋味，融进一缕淡淡的凉面香里，浸染着整座城市的夏日朝夕。

轧麦场

文/桑明庆

小满过后，一望无际的田野里，小麦从鹅黄渐渐变为金黄，再加上暖风一吹，很快就熟到了天边。一个充满希冀的收割季节就要来了。

上世纪六七十年代，每年小满一过，每个生产队都要轧一片到几片打麦场。面积小的三五分，大的二三百，等麦子收割进场后用来晾晒、碾压、打场、扬场使用。

轧麦场，我们当地方言一般称之为“砸场”。俗话说：“有了场，心不慌，就等麦子进粮仓。”麦场一般都要选在村外的最高处或者通风口，这样风顺，有利于打场、扬场，还能防止下雨天被水浸泡。

轧场也是有程序的。先是晒场，就是用镢头把造好的场地垦荒。这项农活是一个“人海战役”，需要的劳力多，一般又在早起时。

晨曦中，社员们扛着镢头，像出征的战士一样集合来到场地，然后一字儿排开，在生产队长的指挥下开始有序干活。他们将镢头高高举起，上下挥舞，镢头在头顶上划出一道道弧线，且伴有像风吹来的“呼呼”声。初升的太阳，将他们的身影照射得细长柔美，那起落的镢头影子似乎要与西边巍峨的太行山连接在了一起。此时，田野里麦香正浓，镢头上干涸形成的劲风，不断将这缕缕麦香漫卷过来，吹进人们的鼻腔里。

晒场妥当时，就是耙场。套上枣红马和大黑驴，拉起一联大木耙，来回均匀地耙上几十遭，直至把新翻出的土耙得细如面粉，平平坦坦为止。开耙前要在木耙上放上一块不大不小的石块，这叫压耙，好使木耙稳重，上下微动。如果没有合适的石块，就让一个半大小子蹲在木耙上。这活儿是我们小孩最喜欢干的，都抢着要去，结果是谁力气大谁就蹲在了木耙上面。蹲在耙上的孩子要注意力集中，不能来回乱看，双手紧握耙钉，双眼紧盯马的屁股。有时枣红马翘起尾巴，拉出的粪便几乎溅到孩子脸上，这时引得一帮人哈哈大笑。

耙完地，就要泼水了。社员们从井里或河里挑来水，用瓢舀满水，然后从怀里往外泼，速度要快，到一定程度时手轻轻一抖，水就形成了一个扇面，均匀地洒在了土面上。这样泼上两到三遍，土就彻底洇透了。

等洇透的土晾到不湿不干时，就要压场了。在土面上撒上一层麦糠，套上枣红马拉石碾反复碾压。看管毛驴拉碾可是技术活，要由一个老农来完成。我们小队一般由全海爷爷来负责这项农活。全海爷爷五十多岁，瘦高个，皮肤黝黑，常年剃着光头，满脸的皱纹。只见全海爷爷戴着一顶破旧的草帽，敞着怀，胸前的肋骨一条条清晰可见，一脸严肃。他右手牵着驴的缰绳，左手高高举着鞭子，嘴里不停地吆喝着，有时还要甩上几鞭子，“啪啪”，清脆的鞭声会传得很远很远。此时的全海爷爷，真像一位在战场上指挥千军万马的将军。石碾在吆喝的伴奏下，均匀地转动着，一碾挨着一碾，一碾压着一碾，好像要把日月的年轮和岁月的沧桑都碾压在这石碾之下。农家人把对丰收的希望和对美好生活的向往，都藏在了这麦场之中。等碾压到地面光光平平、硬硬邦邦时，场就制好了。这时全海爷爷会拖着长音大吼一声：“场子好啦——”这一声吼叫能将天边的白云震得飘荡起来，然后他再狠狠地甩上几鞭，“啪啪”的声音再一次响起。麦场轧好了，只等新麦进场。

现在收割机成了收麦的主要工具，一趟过去收、碾、打全部完成，再也不用轧场了。但轧场的过程，特别是那滚轴“哎扭哎扭”的韵律，不知给多少人留下了温馨的回忆。

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