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 问 

餐饮单位操作处理区域发现过期食材，该如何定性？

请教总局领导一个问题：餐饮单位操作处理区域发现过期食材，该如何定性？

第一种观点：认为违反《食品安全法》第三十四条第三项：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”，根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第二项处罚。

第二种观点：认为违反《食品安全法》第三十四条第十项：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；”，根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第二项处罚。理由是：《食品安全法》第二条规定：食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营），餐饮环节使用原料属于食品经营，不属于生产。

 答 

餐饮环节在操作区查获超过保质期食品原料的，应当严格区分情形、精准定性：

在案证据足以证明当事人使用该原料加工制作菜品的，依法认定为“用超过保质期的食品原料生产食品“，依据《食品安全法》第一百二十四条处罚；

现有证据仅能证明当事人在操作区未及时清理、处置超过保质期食品原料，不足以证明该原料已被用于菜品加工制作的，依法认定为“未及时清理变质或超过保质期的食品“，依据《食品安全法》第一百二十六条处罚。

行政处罚必须以完整、闭合的证据链为基础，坚持事实清楚、证据确凿，严禁以推定方式认定违法事实。

此外，餐饮属于加工制作环节，你提出的第二种观点属于对法律的误解。

执法稽查局 2026年6月16日

#餐饮 #过期原料 #过期食材

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内容来源：市场监管总局官网，转载内容仅作为学习分享用，版权归原平台所有

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狗哥嘚吧嘚

1、从总局的答复中，我们可以看出，对于“后厨过期食材定性”的关键在于“食材当时的状态”，即：过期食材已使用还是未使用。

2、两者对应的罚则差异是很大的；前者对应124条（至少五万以上的罚款）；后者对应126条（先责改警告；拒不改正才会五千以上罚款）。

3、可以定性为“已使用”的关键证据，狗哥认为包括以下几个方面：

• 后厨监控拍到厨师使用该过期食材加工；

• 当场查获使用过期原料已经烹制完成的成品菜；

• 厨师、店长询问笔录自认过期后仍继续使用等。

4、可以推定为“未使用”的关键佐证，狗哥认为包括以下几个方面：

• 商家可合理说明存放原因（比如：忘记盘点、临期未及时分拣、准备集中销毁暂放后厨未隔离）；

• 过期食材未拆封、全新密封包装；

• 后厨监控可覆盖存放区域，过期时段未出现取用该食材画面；

• 厨师、店长均稳定陈述：发现过期后准备集中丢弃，尚未使用等。

5、行政处罚遵循证据裁判原则，必须建立在完整、闭合的证据链之上，坚持事实清楚、证据确凿。能否证明“已使用”是定性的分水岭，不能仅凭原料在操作区就推定其已被使用，禁止有罪（违法）推定。

6、对于餐饮门店来讲，狗哥建议：

• 建立临期盘点制度，做好先入先出，定期盘点库存。过期食材必须立即处理，比如：立即废弃，单独上锁存放，粘贴红色过期标识等。

• 完善原料出入库、领用等台账，做到账物相符，一旦查获过期原料，可凭借台账排除使用嫌疑。

• 后厨关键操作区域安装全覆盖监控，固定食材领用、加工全过程证据。

• 临期、过期食材严禁随意放置在切配、灶台、备餐等操作区域。

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