国家市场总局答复:餐饮食品原料农药残留、兽药残留超标应如何处罚?尽职免责是什么意思?
今天我们来关注一下这个话题：#餐饮采购原材料农药残留、兽药残留、生物毒素残留超标是否应该按照采购使用不符合食品安全的原料处罚（食品安全法第一百二十五条第一款第四项之规定处罚）？#，看一下国家市场监督管理总局是如何回复的。
求教行政执法中违法行为定性问题?
本问题曾留言过，但不知道是否留言成功。
A: 首先餐饮单位是食品经营者，都按照食品经营行为看待。一、采购不符合食品安全标准原料，加工出来的菜品也不符合食品安全标准，按照食法124处理；二、采购不符合食品安全标准的原料，没有加工销售或者加工销售的菜品经检验符合食品安全标准，按照食法125处罚；三、如果经营企业符合食法136规定的免责条款，那就按照136免于处罚，但没收不合格原料及成品（如果有）。
总局的答复相对比较科学，将如何处置原料或成品农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等指标处罚分成三个部分：
1，原料不符合，终端菜品也不符合
这个认定比较复杂，需要通过进货台账、小票等综合判定，锁定证据较为困难。
首先，无论是国抽、省抽市场监督管理部门一般仅针对食品原材料进行采样检测，很少针对熟制食品进行检测
其次，针对原材料检测，并根据相应国标判定不符合食品安全标准的，一般都在采样后5-7个工作日下发结果，处罚判决恐怕要在7-10个工作日才能下发，而餐饮商户得知食品原料不符合食品安全标准后则会第一时间废弃食品原料不会加工
再次，除非市场抽检过程中，既通过采购记录，索证索票等相关信息锁定同批次食品加工加工的成品抽检，又购置了同批次部分原料，且同时两者经过符合要求的第三方检测机构检测不符合国家标准，质疑结果复检后同样验证为不符合国家标准的，才会参照《食品安全法》第一百二四条处理：
2，原料不符合，但该原料并没有被加工制作为成品
大部分情况属于市场监督抽检或委托第三方抽检原材料后，检测结果不符合国标，直接参照《食品安全法》第一百二十五条处理：
3，尽职免责
在之前的文章中，我们讨论过尽职免责条款，即《食品安全法》第一百三十六条的内容，这里就不过多解释了。
以上。