重点提醒餐饮服务经营主体

尤其是旅游团餐及夜市经营主体

重点做好食物冷藏冷冻

风险提示

一、科学做好食材冷藏冷冻

冷藏温度需稳定在0-8℃，冷冻保持在-12℃以下，定期检查冷藏冷冻设施运行情况，避免温度异常导致食材腐败变质。

按照原料、半成品、成品分开贮存，使用保鲜盒或保鲜膜进行无污染覆盖，标注加工制作日期，防止生熟交叉污染。

冷食类及生食类食品，以及肉类制品、乳制品等，应全程避免常温暴露；冷冻肉类制品、冻货等食材避免反复解冻，防止细菌滋生和营养流失。

二、规避高风险食材

核心风险：泡发时间过长、环境不洁易产生米酵菌酸毒素。该毒素耐高温，中毒后可引发恶心、呕吐、腹痛，严重时导致肝肾功能损伤、多器官衰竭。

安全要点：用洁净的容器和冷水泡发，泡发过程中及时换水，避免细菌滋生。当餐未加工制作的木耳宜沥干水分，密封冷藏不超过24小时，加工制作后坚决不隔夜。若泡发的木耳已出现发黏、酸臭味、颜色异常等，应立即丢弃，严禁加工制作餐食。

核心风险：易腐败食材在常温下短时间内会被大量致病菌污染，快速腐败变质，食用后极易引发呕吐、腹泻、腹痛等症状。

安全要点：熟食卤味、凉拌菜、炒制菜品、烧烤成品等直接入口食品，应当日售卖完毕，禁止隔夜存放、回锅复炒、二次销售。“三凉”食品应在具备专间或专用操作区的低温环境条件下进行加工制作，刀具砧板等工用具不混用。

三、规范操作要求

不采购、不使用、不食用来源不明、腐败变质的食材，确保食材

来源可追溯。

凉拌菜、熟食卤味等即食食品，做到现做现吃、少量制作，缩短常温放置时间。严格区分生、熟加工工用具（刀具、砧板、容器），餐饮从业人员应勤洗手，保持个人良好卫生，穿戴清洁工作衣帽。

餐饮经营户要合理把控食材采购量和制作量，坚持少备勤补、按需加工、现制现售，从源头减少剩余食材，抵制餐饮浪费、倡导光盘行动。