[图片][图片]概述皮蛋（preservedegg），又称松花蛋、变蛋，是中国独创的传统风味蛋制品。以鲜蛋（多为鸭蛋，也可用鸡蛋）为原料，经氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶等辅料与食品添加剂（配成的料液或料泥腌制而成。在强碱作用下，蛋内蛋白质发生变性凝固，蛋白形成半透明凝胶状并产生松…