今年以来，汉中市市场监管系统深入推进“制售假劣肉制品问题”重大民生实事整治任务及“食品安全整治年”活动，聚焦与群众日常消费联系紧密的肉及肉制品，持续加大食品监督抽检力度，截至3月25日全市共完成肉及肉制品专项抽检572批次，检出不合格产品4批次，总体合格率99.3%。

其中，抽检腌腊肉、熏肉、酱肉、香肠、火腿等肉制品264批次，检出不合格2批次，抽检场所主要为各类肉品生产加工企业、小作坊、超市、食杂店等。抽检自制酱卤牛肉、猪肉、鸡、鸭等产品184批次，检出不合格2批次，抽检场所主要为各类鲜卤门店、餐饮单位等。抽检牛、羊、猪、鸡等各类生鲜肉及其副产品124批次，全部合格，抽检场所主要为各类农贸市场、超市、生鲜门店等。

肉品抽检不合格项目主要为酱卤肉中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）超标。硝酸盐（硝酸钠、硝酸钾）作为一种食品添加剂，主要用于食品生产加工腌腊肉制品类、酱卤肉制品类等，以起到防腐和护色的作用。酱卤肉制品中亚硝酸盐超标的原因可能是生产企业在食品加工过程中超量添加，或生产工艺缺陷、保存条件不当等导致食物中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760 —2024）中规定，生产加工酱卤肉制品中亚硝酸盐最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过 30mg/kg。由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，食品生产加工企业、小作坊需谨防误将亚硝酸盐当作食盐、食用碱、白糖等使用。同时，依据2012年国家卫生部《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》以及《GB 31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，禁止餐饮经营单位采购、贮存、使用亚硝酸盐加工制作食品。