凌晨三点的批发市场,有人比我更早
很多人问我，你几点起来备货？
我说三点多。
他们说，这也太早了吧。
我说，不早，批发市场三点半就开市了，去晚了就没好货了。
今天跟你们聊聊进货这件事。
凌晨的批发市场
我进货的地方在城东的一个农产品批发市场，离我住的地方骑车大概二十分钟。每天凌晨三点半的闹钟，响的时候人还是懵的。但一想到今天要卤什么，大脑就自动清醒了。
躺在床上的时候，脑子已经开始转：今天要进多少鸡爪？昨天卖得不错，是不是得多备点？鸭爪还剩多少？豆干要不要再进一箱？
想完这些，人也就彻底醒了。
骑车去市场的路上，整条街只有路灯和偶尔经过的货车。凌晨的风有点凉，吹在身上反而让人更精神。
到市场门口的时候，大概三点四十五。门口已经停了好几辆进货的三轮车，摊主们正在忙着卸货、摆货、整理。有个卖鸡的大姐，我跟她合作了三年，她每次都给我留最新鲜的那批货。
她叫老周，大家都叫她周姐。周姐今年五十多了，干这行快二十年，每天凌晨两点就到市场，从来没迟过。
她跟我说："小兄弟，你来得挺早啊。"
我说："您比我更早，您才是早起的。"
她笑着说："习惯了，几十年了，睡到半夜就醒，睡不着，不如起来干活。"
批发市场是个很真实的地方
没有套路，没有虚价，就是一手交钱一手交货。你来晚了，好货就被别人挑走了；你眼力不行，就容易买到不新鲜的。
刚摆摊那会儿，我不懂行，有一次进了一批价格特别便宜的鸡爪。回来卤的时候还觉得捡了便宜，结果卤出来腥味特别重，好几个老顾客吃了都说味道不对。那一批全倒了，亏了好几百块钱。
从那以后，我进货的时候眼睛就特别尖，再也不贪便宜。宁可多花点钱进好货，也不想砸了自己的招牌。
进货的标准
说起来，我选货的标准挺简单的，都是踩坑踩出来的。
鸡爪，要选皮色正常、指甲干净、大小均匀的。如果看到颜色发暗或者有异味的，再便宜也不要。好的鸡爪表面微微发黄，有光泽，按下去有弹性。
鸭爪，要选有弹性、表面干爽的。有些摊主会给鸭爪注水，这种卤出来口感不对，一眼能看出来。判断方法很简单：按一下，注过水的会迅速回弹但手感偏软。
豆干，要选质地紧实的。有些豆干看着厚实，实际上是加了太多水分，卤的时候容易碎，捞出来就散成渣了。
土豆，要选表皮光滑、没有发芽的。发芽的土豆有毒，这个大家应该都知道。挑的时候用手按一下，硬实的就是好的。
藕片，一般买切好的，要选颜色正常、没有异味的。藕片特别容易氧化，买回来要赶紧泡在水里。
还有一样重要的东西——香料。八角、桂皮、香叶、草果、花椒……这些我都去专门的中药材市场买，不在菜市场买。菜市场的香料放太久了，味道淡，做出来的卤味香气不够。
凌晨四点半的回家路上
进完货，骑车回来的路上，天已经有点亮了。街上开始有人遛狗、有人晨跑，早餐店的蒸汽开始升起来，城市的白天正在苏醒。
回到出租屋，把货整理好，放进冰箱。时间大概在四点半到五点之间。
然后开始一天真正的工作：清洗、焯水、配料、下锅卤……
等到真正能躺下休息的时候，往往已经快中午了。
有人觉得摆摊很轻松，不就是卖点东西吗？站在那儿等人来买就行了。
但你不知道的是，在你们还在睡觉的时候，有多少人已经开始了这一天。
周姐两点就到了市场，我三点多到，还有比我更早的。这个城市里，每个人都在自己的时区里努力着。
好了，今天就聊到这儿。明天见，继续摆摊，继续卤。
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