非物质文化遗产（以下简称“非遗”）是一个国家和民族历史文化成就的重要标志，保护和传承非遗技艺对于维护文化多样性具有重要意义。瓤豆腐作为一项传统美食技艺，承载着深厚的历史文化内涵，其传承与发展不仅关乎地方特色美食的延续，更涉及文化价值的传承与创新。

随着消费者对传统文化认知的提升和文化消费需求的增长，非遗美食市场呈现出强劲的发展势头。2025年，中央财政预算安排8.69亿元支持非遗工作，2025年，中央财政预算安排国家非物质文化遗产保护资金8.69亿元，专项用于非遗保护传承相关工作。截至2024年底，全国共建成非遗工坊9100余家，直接吸纳27万余名脱贫群众就业，人均年收入超过3.6万元，非遗助力乡村振兴、实现产业化发展的成效逐步显现。

2026年，多地提前下达非遗保护专项资金，地方财政对非遗工作的支持力度进一步加大：天津市提前下达2026年国家非物质文化遗产保护资金683万元；宁波市提前下达同类资金1295万元；福建省统筹中央及省级专项资金，推进文化旅游业发展与非遗保护工作。在此背景下，研究非遗瓤豆腐的产品特点、市场需求及发展前景，对于推动传统技艺的产业化发展具有重要的理论价值和实践意义。

本研究旨在通过对非遗瓤豆腐的深入分析，全面梳理其产品特点，准确把握市场需求状况，科学评估发展前景，并提出相应的发展策略建议。研究采用文献调研、实地考察、案例分析等方法，力求为非遗瓤豆腐的保护传承和产业化发展提供决策参考。

1.1 历史渊源与文化传承

非遗瓤豆腐，又名“让豆腐”“洪武豆腐”，距今已有600余年历史。据史料记载，瓤豆腐始于安徽古城凤阳，于洪武十三年（1380年）随朱棣就藩北平传入古城通州，永乐十八年（1420年）明成祖迁都北平后，瓤豆腐进入寻常百姓家，逐渐成为通州家喻户晓的小吃。

这道传统美食的历史渊源与明太祖朱元璋有着密切联系。相传朱元璋年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一天，他在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿豆腐，食后感滋味极佳。后来他做了皇帝，便下令将黄家小饭店的厨师召入皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”，此菜遂成为御膳房的招牌菜。

瓤豆腐的制作技艺传承至今已有五代，北京通州区级非遗代表性传承人孙振洪是第四代传承人。他从小吃着妈妈和外婆做的瓤豆腐长大，对这道菜产生了浓厚兴趣。目前，孙振洪已将技艺传给燕红、会冬两名弟子，并创办了北京鑫农禾农业发展有限公司，致力于瓤豆腐技艺的传承与发展。

1.2 制作工艺与产品特色

1.2.1 传统制作工艺

非遗瓤豆腐的制作工艺复杂考究，体现了传统烹饪技艺的精髓。其基本制作流程包含以下关键步骤：一是原料选择与处理：选用优质有机大豆制作的盐卤豆腐作为外皮，经木槌压碎、手工摔打等工序制成生胚。制作豆腐的原材料采用从东北订购的有机大豆，制作工艺采用通州传统盐卤豆腐技艺。二是馅料制作：馅料通常以精瘦肉为主料，搭配虾仁、香菇、葱姜等辅料，经手工剁碎、调味搅拌制成。在传统手艺基础上，传承人对馅料进行创新，推出了牛肉、虾仁、菌菇、菠萝等多种口味。三是包制工艺：将见泥状制成的“皮”像包包子一样包住肉馅，借助适度力道让豆腐形成“包子皮”，将肉馅完全包裹其中。基本成型后，瓤豆腐还要在饼铛中经油温煎制。四是烹饪技法：传统做法是将包好馅料的豆腐放入饼铛小火慢煎，外皮煎至金黄酥脆，内部肉馅鲜嫩多汁，肉香与盐卤豆腐的豆香相互交融。

1.2.2 产品口感与风味特征

非遗瓤豆腐的口感层次分明，风味独特。外皮口感：外皮金黄酥脆，经过精心煎制后形成一层薄脆外壳，丰富口感层次。内馅口感：内部肉馅鲜嫩可口，肉质细腻，汁水饱满。传统猪肉馅搭配豆腐豆香，形成了独特风味组合。整体风味：肉香与盐卤豆腐的豆香相互融合，形成醇厚又清爽的独特风味，体现了传统烹饪技艺中“荤素搭配、阴阳调和”的理念。

1.2.3 营养价值分析

根据营养成分分析，每100g瓤豆腐的主要营养成分如下（见表1）。

瓤豆腐富含植物蛋白、钙质和多种维生素，具有较高的营养价值。豆腐本身被誉为“植物肉”，其蛋白质含量丰富，且属于完全蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸。

1.3 地域特色与文化内涵

非遗瓤豆腐在不同地域呈现出不同的特色，体现了地域文化的多样性：

安徽凤阳版本：作为瓤豆腐的发源地，凤阳版本完整保留了最原始的制作工艺和风味精髓。据记载，凤阳当地称“瓤豆腐”（“瓤”发第三声，意为内部包裹馅料），成菜色泽红润，馅料咸鲜适口，豆腐球整体形似樱桃。

北京通州版本：随朱元璋都传入北京通州后，瓤豆腐在保持传统工艺的基础上，融入北方饮食文化特质。通州版本的瓤豆腐口感更加醇厚，咸香浓郁的口味既贴合北方饮食偏好，也为当地居民抵御寒冷提供了充足的能量。

文化内涵：瓤豆腐不仅是一道风味美食，更承载着深厚的文化内涵。它体现了中华民族“以食载道”的传统理念，反映了不同历史时期的社会生活风貌和文化特征。作为春节等传统节日的必备美食，瓤豆腐承载着人们的乡愁和节日情怀，成为连接传统与当下的饮食文化纽带。

2.1 消费群体特征与购买行为

2.1.1 目标消费群体画像

根据市场调研数据，非遗瓤豆腐的消费群体呈现出以下显著特征：

年龄结构：主要消费群体集中在25-50岁年龄段，其中35岁以下年轻群体占比高达63.8%。这一群体对非遗美食的兴趣日益浓厚，成为推动市场增长的重要力量。

收入水平：高收入家庭（月收入≥2万元）对非遗产品的支付意愿更强，73.2%的高收入家庭表示，愿意为可溯源、可验证的非遗工艺产品多支付30%以上的溢价。

地域分布：消费群体主要集中在通州、燕郊等京津冀核心区域；同时借助电商平台的传播与销售优势，产品覆盖范围已扩展至全国多个省市。

消费动机：消费者购买非遗瓤豆腐的主要动机呈现多元化特征，具体包括：满足情绪价值（77.20%）、体验深厚文化底蕴（70.05%）、支持对非遗和保护与传承（53.43%）、认可产品质量与口感（40.58%）等。

2.1.2 购买场景与频次

非遗瓤豆腐的购买场景呈现多元化特征：

节日消费：作为通州、燕郊等地春节餐桌上必不可少的美食，其在春节等重大传统节日期间需求量大幅增加。数据显示，2025年春节期间，漕运码头的瓤豆腐日均销售量达300余份。

日常消费：随着产品形态的创新升级，如瓤豆腐盲盒等，日常消费场景不断拓展。消费者可将其作为休闲零食、餐食配菜或主食替代品。

礼品消费：非遗瓤豆腐因其文化内涵和独特风味，成为地方特色礼品的热门选择。特别是在旅游旺季，游客购买意愿强烈。

消费频次：根据市场调研，消费者购买非遗瓤豆腐的频次呈现以下特点（见表2）。

2.2 市场规模与增长趋势

2.2.1 整体市场规模

随着文化消费升级，中国非遗美食市场呈现快速增长态势。据行业调研机构测算，2025年中国非遗行业市场规模预计可达5800亿元，年复合增长率超过30%，该数据为行业预估口径。

从食品细分领域来看，非遗食品依托传统技艺优势稳步发展，行业整体增速可观。在豆制品细分赛道，豆腐市场发展成熟，据部分第三方机构预估，2024年中国豆腐市场规模约为1200亿元；2025年豆腐市场线上销售占比提升至42%，线下销售占比为58%，线上渠道保持稳健增长。

与此同时，非遗与文旅融合的消费模式持续走热，多地依托非遗美食、民俗活动打造特色消费场景，进一步释放非遗产业的市场潜力，推动非遗美食产业化、市场化发展。

2.2.2 瓤豆腐市场发展潜力

基于以下因素，非遗瓤豆腐市场具有良好的发展前景（见表3）。

2.3 市场需求驱动因素

非遗瓤豆腐市场需求的增长受到多重因素驱动：

文化价值认同：消费者对传统文化的认知度和认同感不断提升，83%的Z世代认为“国潮产品能够彰显我的文化认同”，72%的消费者会因产品蕴含文化元素而愿意支付10%-30%的溢价。

旅游市场带动：非遗文化与旅游的深度融合成为市场增长的重要驱动力。2025年春节期间，非遗相关文旅活动搜索量增长超170%，部分景区餐饮销量涨幅达900%。

产品创新吸引：传承人持续对馅料进行改良升级，推出牛肉、虾仁、菌菇、菠萝等多种口味，满足了不同消费者的口味需求。瓤豆腐盲盒等创新产品也受到市场欢迎。

健康饮食趋势：随着消费者健康意识的提升，低脂肪、高蛋白的豆制品愈发受到青睐。瓤豆腐作为传统健康美食，其营养构成与现代消费需求高度契合。

政策支持推动：国家对非遗保护的重视和政策支持持续加码，2025年中央财政安排国家非物质文化遗产保护资金8.69亿元，专项用于非遗保护传承相关工作。2026年地方财政配套跟进，多地提前下达非遗保护专项资金，其中天津市、宁波市分别提前下达2026年国家非物质文化遗产保护资金683万元、1295万元；福建省统筹中央及省级专项资金3.46亿元，用于文化旅游业发展与非遗保护工作，多方资金加持为非遗美食市场发展筑牢了保障。

3.1 产业发展现状

3.1.1 产业链结构分析

非遗瓤豆腐的产业链结构相对完整，涵盖从原料供应到终端销售的各个环节：

上游原料供应：主要包括大豆种植、盐卤制作等环节。目前，瓤豆腐制作采用从东北订购的有机大豆，部分企业正在筹备建设自有种植基地。

中游生产加工：包括豆腐制作、馅料调配、包制加工等核心环节。目前瓤豆腐多以传统手工制作为主，生产规模偏小、标准化程度较低，产业化发展仍有较大提升空间。

政策扶持方面，可依托2026年中央预算内投资文化传承保护利用工程中“非遗活态传承”相关补贴政策，推进产能扩大与生产标准化改造。该政策实行区域差别化补助，东部地区项目补助比例不超过核定总投资的40%，非遗传承基地类项目单个中央补助上限更高，非遗工坊类补助额度按对应专项标准执行。

下游销售渠道：包括传统零售（农贸市场、商超）、餐饮渠道、电商平台、旅游景点等，目前主要销售渠道及规划是，漕运码头专卖店：日均销量300余份；计划进入商超系统：2026年4月将上架商超；电商平台：通过直播带货等方式拓展线上销售；餐饮合作：与知名酒店、特色餐厅合作开发瓤豆腐主题菜品。

3.1.2 市场竞争格局

在豆制品及地方特色美食市场中，非遗瓤豆腐面临着来自多个层面的竞争压力：

传统豆制品品牌竞争：中国豆制品市场竞争激烈，2025年度中国豆制品行业品牌企业50强包括祖名、清美、白玉、维维等知名品牌，这些企业在生产规模、销售渠道、品牌影响力等方面具有明显优势。

地方特色美食竞争：在通州及周边地区，瓤豆腐还面临通州糖火烧、大顺斋糖火烧等本土特色美食的竞争，消费者选择相对多元。

创新产品竞争：随着预制菜、速食产品的快速发展，市场上出现了多种形式的创新豆制品，对传统瓤豆腐形成一定的市场冲击。

竞争优势分析：非遗瓤豆腐的核心竞争优势体现在以下方面：一是文化价值独特。拥有600余年历史传承，具有深厚的文化底蕴。二是工艺技术稀缺。传统手工制作工艺历经五代传承，口感风味独特，难以被工业化产品替代。三是地域标识特色。作为通州、凤阳等地的标志性美食，承载地方文化记忆，具有不可替代性。四是健康属性突出。低脂肪、高蛋白的营养特点，符合现代消费者的健康饮食趋势。

3.2 发展机遇

3.2.1 政策环境机遇

国家和地方政府对非遗保护的重视为瓤豆腐发展提供了前所未有的政策机遇：

资金支持力度加大：2025年中央财政预算安排国家非物质文化遗产保护资金8.69亿元，专项用于非遗保护传承工作；2026年地方财政持续加码，多地提前下达非遗保护专项资金。中央预算内投资针对文化传承保护利用工程，实行区域差别化补助政策，东部地区项目补助比例不超过40%，中西部地区补助比例为60%-80%；单个非遗工坊最高补助150万元，非遗传承基地最高补助500万元，运用三维扫描、AI修复等数字化技术的非遗保护项目，补贴比例可按规定上浮5%。

国家级非遗传承人补助方面，中央财政统一补助标准为每人每年2万元，地方可结合自身财力另行配套。福建省2026年国家级传承人补助标准为2万-2.5万元/年，涵盖中央补助与地方配套资金，各地配套额度不同，体现了地方财政精准分配、因地制宜的扶持特点。

产业扶持政策：北京城市副中心（通州区）出台文旅体农融合发展相关扶持政策，对举办文旅节庆活动、打造特色文化消费场景、建设非遗传授等新型文化空间的项目，最高给予200万元资金支持；对文化旅游产业领域具备产业协作能力、能带动行业发展的产业链企业，最高给予1000万元支持，为当地非遗美食产业发展提供了地方政策保障。

中央层面，2026年中央预算内投资文化传承保护利用工程，重点支持非遗活态传承、文物保护、文旅融合等相关项目，聚焦非遗保护设施建设、技艺传承推广、文物建筑保护修缮等领域，引导非遗生产加工环节提质升级，贴合非遗美食生产基地的规范化、标准化建造需求。

税收优惠政策：非遗传承人在保护传承活动中开展研发所发生的研发费用，符合条件的可按100%比例享受研发费用加计扣除政策；传承人设立的法人企业符合小型微利企业标准的，实际税负仅为5%。

3.2.2 市场环境机遇

消费升级和文化消费兴起为非遗瓤豆腐创造了良好的市场环境（见表4）。

3.2.3 技术创新机遇

现代技术的发展为非遗瓤豆腐的产业化转型提供了坚实的技术支撑：

生产技术升级：通过引入现代化生产设备，可在保持传统工艺精髓的基础上，提高生产效率和产品标准化程度。此外，2026年中央预算内资金明确鼓励非遗工坊采用数字化技术（如三维建模、AI工艺参数化），此类项目补贴比例可上浮5%，为瓤豆腐在保持传统工艺的同时，实现技术升级，提供了资金与技术的双重支持。

保鲜技术突破：冷链物流技术的发展使得豆制品的保鲜期延长至72小时，配送半径从150公里扩展至500公里以上，为产品的跨区域销售创造了有利条件。

营销模式创新：直播电商、社交媒体营销等新模式，为产品推广提供了新兴渠道。数据显示，2025年春节期间，抖音平台微菜团购订单同比增长263%。

3.3 面临挑战

3.3.1 技术传承挑战

在技术传承方面面临着严峻挑战：

传承人老龄化：国家级非物质文化遗产代表性传承人中，70岁以上的占比高达71.5%，而50岁以下传承人仅占1%。传承队伍呈现严重的老龄化趋势。

传承方式单一：传统的师徒传承、家族传承方式限制了技艺的传播范围。需要打破传统局限，发挥现代教育体系的作用。

技艺标准化难题：传统手工技艺的标准化程度较低，难以实现大规模工业化生产。如何在保持传统风味的同时实现标准化生产，是一个重要挑战。

传承方式优化：各地正积极探索非遗传承人培育、申报管理的新路径，不断完善非遗传承梯队建设，为传统技术传承积累地方实践经验。但从全国范围来看，非遗传承人老龄化、传承模式单一、年轻传承人储备不足等问题依旧突出，仍是非遗美食技艺传承需要持续破解的难题。

3.3.2 市场竞争挑战

在激烈的市场竞争中，非遗瓤豆腐面临多重挑战：

品牌影响力不足：相较于祖名、清美等知名豆制品品牌，非遗瓤豆腐的品牌知名度相对较低，在市场竞争中处于劣势。

价格竞争压力：传统手工制作成本较高，而工业化生产的豆制品价格相对较低，给非遗瓤豆腐带来价格竞争压力。

市场认知度有限：虽然非遗文化日益受到关注，但具体到瓤豆腐这一细分产品，消费者认知度仍然有限，需要加大市场推广力度。

3.3.3 产业化发展挑战

从传统手工艺向规模化产业转型的过程中，非遗瓤豆腐面临多重现实挑战：

规模化生产难题：传统手工制作工艺复杂，生产效率较低，难以满足大规模市场需求。如何在保持传统工艺特色的同时，实现规模化生产，是一个技术难题。

供应链管理挑战：随着市场需求的增长，对原材料供应、生产加工、物流配送等环节的要求越来越高，需要建立完善的供应链管理体系。

质量控制标准：传统手工产品的质量一致性较难保证，需要建立科学的质量控制体系和标准。

资金投入需求：产业化发展需要大量资金投入，包括生产设备、厂房建设、品牌推广等，对于小规模的非遗企业来说是一个巨大挑战。可依托2026年中央预算内资金“非遗活态传承类”补贴及地方配套资金，缓解小规模非遗企业的资金压力，但需注意“未完成上年度项目验收的单位不得申报2026年资金”的申报要求，需规范资金使用流程。

4.1 产品策略

4.1.1 品质提升与标准化

为了确保非遗瓤豆腐的产品质量和市场竞争力，需在保持传统工艺精髓的基础上，系统推进品质提升和标准化建设。

建立全链条质量标准体系：制定涵盖原料选择、制作工艺、成品质量等各个环节的标准体系。具体包括如下：

原料标准：有机大豆采购标准、盐卤质量标准。

工艺标准：制作流程标准化、关键工序参数控制。

成品标准：口感标准、营养成分标准、外观标准。

工艺传承与创新结合：在保持传统手工工艺核心技法的基础上，引入现代技术提升生产效率。例如，在豆腐制作环节，可采用机械化磨浆，但保留传统的手工点卤和工艺。

构建全程品质监控体系：建立从原料到成品的全程质量监控体系，具体包括如下：

原料检验：每批原料进行质量检测。

过程监控：关键工序设置质量控制点。成品检测：每批次产品进行感官、理化、微生物指标检测。

4.1.2 产品创新与多元化

针对不同消费群体的需求差异，开发多样化的产品系列（见表5）。

4.2 市场策略

4.2.1 品牌建设与推广

建立强大的品牌形象是推动非遗瓤豆腐市场发展的关键（见表6）。

4.2.2 渠道营销与多元化

构建多元化的销售渠道体系，提高产品市场覆盖率（见表7）。

4.3 产业化发展路径

推动非遗瓤豆腐从传统手工艺向现代产业转型（见表8）。

产业链整合（见表9）。

合作模式创新：

与河北马大姐食品有限公司的合作已经启动，将整合双方优势资源；探索“非遗工坊+农户”模式，对接非遗工坊带动就业政策（2025年全国非遗工坊带动20万人就业），实现原料稳定与农户增收双赢；与科研院所合作，开展产品研发和工艺创新。

可参考广西宾阳县“中央资金+专项债+社会资本”三级拼盘模式（中央资金占25%、专项债50%、社会资本25%），在整合现有资源的同时，申请2026年中央预算内资金与通州地方配套资金，降低资金压力。

标准化体系建设：制定并完善以下标准体系（见表10）。

通过实施上述发展策略，非遗瓤豆腐有望在保持传统文化特色的基础上，实现产业化发展，成为具有重要文化价值和市场竞争力的特色产品。可结合中央“非遗工坊绿色生产改造”要求，在标准体系中加入环保生产指标（如能耗、废弃物处理），提升申报中央资金的竞争力。

5.1 研究结论

通过对非遗瓤豆腐的深入研究，本报告得出以下主要结论：产品特色突出，文化价值深厚：非遗瓤豆腐具有600余年历史传承，制作工艺独特，口感层次丰富，外皮金黄酥脆，内馅鲜嫩多汁，肉香与豆香交融，承载着深厚的文化内涵，体现了传统烹饪技艺的精髓。市场需求旺盛，发展潜力巨大：随着消费者对传统文化认知的提升和文化消费需求的增长，非遗瓤豆腐市场呈现出强劲的发展势头。2025年春节期间，相关产品的搜索量和销售量大幅增长，充分显示出其巨大的市场潜力。政策环境良好，机遇与挑战并存：国家对非遗保护的重视持续加码，2026年地方财政（天津、宁波、福建等）及中央预算内资金全新增加支持方向，为产品发展提供更充足的政策保障，但传承人老龄化、产业化资金需求等挑战仍需通过精准策略破解。产业化发展前景广阔：通过品牌建设、技术创新、渠道拓展等策略的实施，非遗瓤豆腐有望实现从传统手工艺向现代产业的转型，形成具有地方特色的文化产业。

5.2 未来展望

展望未来，非遗瓤豆腐的发展前景充满机遇。文化价值持续彰显：随着文化自信的提升和非遗保护意识的增强，瓤豆腐所承载的历史文化价值将得到更广泛的认可和传承。市场规模不断扩大：预计到2030年，中国非遗美食市场规模将达到数千亿人民币，作为特色产品的非遗瓤豆腐有望在这一巨大市场中占据一席之地。产业生态日趋完善：通过产学研合作、产业链整合等方式，将形成从原料种植、生产加工到市场销售的完整产业生态系统。依托2026年中央预算内资金“数字化+绿色生产”导向及地方文旅融合政策，非遗瓤豆腐可构建“种植-生产-旅游-销售”完整生态链条，参考广西宾阳非遗文旅消费模式，实现文化价值与经济价值的深度融合。创新发展动力强劲：在保持传统工艺精髓的基础上，通过技术创新、产品创新、营销创新等手段，将为产业发展注入持续动力。借助中央资金支持的数字化技术，如三维建模、AI工艺优化与绿色生产改造，有望成为京津冀地区非遗产业化的典型案例。非遗瓤豆腐不仅是一道传统美食，更是一份珍贵的文化遗产。在新时代背景下，通过科学的发展策略和有效的保护措施，相信非遗瓤豆腐必将在传承中创新，在创新中发展，成为展示中华优秀传统文化的重要窗口，为推动文化产业发展和乡村振兴做出更大贡献。