东营市市场监督管理局发布关于开展养老机构食堂食品安全自查自纠工作的通告

为进一步贯彻落实2026年深化群众身边不正之风和腐败问题集中整治工作安排和《中华人民共和国食品安全法》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局第98号令）、《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）相关规定，压紧压实养老机构食堂食品安全主体责任，防范化解养老机构餐饮食品安全风险，切实保障全市老年群体饮食安全，现就各养老机构食堂开展食品安全自查自纠工作有关事项通告如下：

全市养老机构食堂。

自本通告发布之日起至2026年11月，全面自查、立行立改，确保各项要求落实到位。

1、主体责任落实：各养老机构食堂应按照《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，结合各自养老机构存在的食品安全风险实际，强化餐饮服务过程风险管控，相关记录完整可追溯。

2、人员健康管理：各养老机构食堂从事接触直接入口食品相关工作（粗加工、切配、烹饪、餐饮具洗消、分餐等）的从业人员（包括新雇佣和临时帮工的）应取得有效健康证明后上岗，建立并落实每日晨检制度，对患有呼吸道、消化道疾病、手部皮肤伤口或感染的从业人员要调离岗位，杜绝从业人员“带病”从事餐饮服务相关工作。食品安全总监、食品安全员经培训考核合格，每年参加食品安全集中培训不少于40小时；从业人员保持良好个人卫生，规范穿戴工作衣帽，专间操作全程佩戴口罩。

3、进货查验落实情况：严格执行食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验制度，留存供货者许可资质、产品合格证明等凭证，原料来源合法可追溯,；食品原料、半成品、成品分类分隔、离墙离地贮存，冷藏、冷冻设施温度达标并做好监测记录；严禁采购、贮存、使用过期变质、油脂酸败、霉变生虫、来源不明、无标签标识、未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类及其制品、亚硝酸盐等法律法规禁止加工经营的食品。

4、加工供餐规范：食品烹饪烧熟煮透，需熟制加工的食品中心温度不低于70℃；易腐食品在冷藏温度以上、60℃以下存放时间不超过2小时，超过2小时未食用的按要求彻底再加热或废弃；食品添加剂专柜存放、专人管理、定量使用，符合国家标准要求，非必要不使用食品添加剂，确需使用的，不得超范围、超限量使用食品添加剂；食物应避免反复冻融，冷藏冷冻的熟制食品供餐前要彻底复热。规范分餐备餐操作过程。专间每餐使用前对操作台面和空气进行消毒，工具容器专用并清洗消毒到位；严格落实食品留样制度，每餐次每品种易腐食品成品留样量不少于125g，冷藏存放不少于48小时，留样记录完整；供餐过程采取有效防护措施，送餐配送箱（包）保持清洁并定期消毒。

5、餐具清洗消毒规范：各养老机构食堂应做到餐用具使用后及时洗净消毒并保洁存放。具体应按照去残渣、洗涤剂清洗、流动清水冲洗、消毒、保洁的步骤操作。推荐使用物理消毒法，但应确保消毒温度和时间达标（热力100℃，保持10分钟以上；红外120℃，保持10分钟以上）；若使用化学消毒法的，应注意消毒剂的浓度配比应达到满足消毒效果的要求，按照说明书标注的比例进行配制。

6、场所设施卫生：食品处理区布局合理，符合“生进熟出”单一流向，生熟加工区域有效分隔，粗加工区动物性、植物性、水产品清洗水池分开设置并标注明显标识；配备清洁工具专用清洁池和存放区域；经营场所地面、墙壁、天花板清洁无积垢、无霉斑，洗手消毒设施配备齐全并规范使用，卫生间不设置在食品处理区内。

7、“三防”设施配备齐全：各养老机构食堂门入口处有无防蝇设施（如防蝇帘、纱门、风幕机等），食品处理区、就餐区宜安装灭蝇灯，下方无案台、餐桌、食物。排水管道出水口安装篦子且缝隙或网眼应小于1cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。食品库房，后厨与外界直接相通的门入口处安装高度≧60cm挡鼠板。

8、台账应急管理：进货查验、消毒、留样、培训、隐患排查整改、餐厨废弃物处置等台账真实、完整、可追溯，进货查验记录及凭证保存期限符合法规要求；餐厨废弃物交由有资质的单位处置，签订处置合同并留存资质证明，处置台账记录清晰，做到日产日清；制定食品安全事故应急处置方案，发现食品安全事故潜在风险时，立即停止餐饮服务活动并向属地市场监管部门报告。

各养老机构食堂要切实履行食品安全主体责任，由主要负责人牵头组织开展全面自查，认真排查食品安全风险隐患，对发现的问题建立整改台账，明确整改措施、整改时限和责任人，限期整改到位。东营市各级市场监管部门将加强对辖区养老机构食堂的指导、督促与抽查检查，对未按要求开展自查、整改不力，以及存在食品安全违法违规行为的，依法严肃查处；涉嫌犯罪的，依法移送公安机关追究刑事责任。

欢迎社会各界和广大群众参与监督，如发现养老机构食堂食品安全违法违规行为，请及时通过12315热线进行投诉举报，携手共建安全、放心的养老机构餐饮消费环境。