现捞鸭脖最新配方

一、高汤或自来水

20斤比例

香料：八角20克，干姜20克，白芷25克槟榔片5克，砂仁10克，甘草25克，香果7克，草果10克（去籽）积壳10克 山奈15克，毛桃10克，党参10克，当归25克，白扣10克，白胡椒5克，良姜5克，千里香克，香料全部中粗（装香料包）。

调味品配比

一斤水12克盐，一斤水5克味精，一斤水5克鸡精，一斤水8克鸡粉，一斤水8克白糖，一斤水2克高鲜精，一斤水10克冰糖色，一斤水青花椒红花椒各3克，一斤水灯笼椒2克，一斤水魔鬼辣6克，一斤水半斤油。

二、卤制时间表：

第一锅

牛肉 猪脚 小肚 16分钟。

第二锅

鸭头，鸭脖，鸭腿，鸭爪，猪耳朵，猪排，猪肝，兔头，鹅12分钟。

第三锅

猪拱嘴，猪头肉，核桃肉，猪尾巴12分钟。第四锅

鸡爪，鸭翅，鸭郡，鸭架，肥肠，猪牙梗11分钟。

第五锅

鸡尖，鸭心，郡把 《除水，装渔网》10分钟

每一步，不用捞出食材．

时间到卤好之后关火

取出香料包，食材泡20-25分钟，捞出卤油，再捞食材。

三、素菜：1斤素菜6克盐，1斤素菜4克鸡精，1斤素菜2克味精，1斤素菜4克鸡粉，1斤素菜2克白糖

注意：五天后卤油打捞起来卤水全部倒掉重新来过

四、现捞卤菜

1、开店熬制卤水：90斤自来水，大豆油30斤

油30斤，香料包4包（四十斤卤水的香料为一包），盐1400克，鸡精840克，味精560克，鸡粉1000克，白糖560克，青花椒400克，红花椒400克，魔鬼辣椒640克，灯笼椒400克，高鲜精270克。

五、每天追加

每次卤水烧开过后有少许浮泡沫，把它打掉。

菜品不需要腌制

香料包1包，以20斤卤水的比例．追加半这个香料包。

自来水15斤，以20斤卤水的比例．加1斤水。

油适量，（卤油，用多少，加多少）.（红油加大豆油． 1:1比例）。

十斤肉20至30克盐。

十斤肉15克白砂糖。

十斤肉70克味精。

十斤肉70克鸡精。

十斤肉70克鸡粉（家乐）。

十斤肉10克高鲜精）重庆天厨味精代替（粉末）

低斤肉50克辣椒（魔鬼辣＋朝天椒）黄栀子，红曲米，泡出的颜色水。100克。

十斤肉20克花椒（青、红）。

麦芽粉6-8克，特制鸡粉10克

十斤肉10克冰糖色

（按肉的颜色调）。

浓香现捞卤菜膏30-50克。

六、香料：八角20克，干姜20克，白芷25克

槟榔片5克，砂仁10克，甘草25克，香果7克

草果10克，积壳10克，山奈15克，党参10克 当归25克，毛桃10克，白扣10克，胡椒5克，良姜5克，千里香3克。

汤料的制作

高汤原料：鸡架骨2000g、筒子骨500g。1：将鸡骨架、筒子骨（锤断）用冷水煮开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破）大葱、烧开后转小火慢慢熬制，不能用猛火（小火熬是清汤，猛火熬是浓汤）熬成高汤待用。