市场追捧的“日晒茶”到底是不是智商税?科学研究为你揭秘!

在茶叶的万千工艺里，“日晒”这两个字分量很重，重到老一辈的制茶人一提起来，眼里是有光的，因为他们坚信：晒过太阳的茶叶是有魂的！

纵观中国茶叶界，在制作时沐浴阳光者众，不炒不揉的白茶以“日晒”为主流萎凋方式之一，祁门安茶也在初制阶段中保留了“晒胚”这一传统工艺。

素有“一山一味、百山百味”之说的普洱茶，则是以云南大叶种晒青毛茶为原料……于是总有爱茶人忍不住追问：晒过太阳的茶叶，真的会更好喝吗？

早在明代，嗜好品茶的田艺蘅就在其所著的《煮泉小品》一书中给出了答案：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

寥寥数语，道尽了古法制茶的核心观点：鲜嫩的芽茶若用火来烘焙，品质次之；而依靠日光自然生晒，保留了茶叶最接近自然香气与滋味，是上品。

可数百年过去，这个结论如今还成立吗？近年来，现代科学也深入探讨了“日晒”与白茶、祁门安茶的品质的相关性，今天不妨随小懂一起来详细了解下~

安徽农业大学的研究人员曾以同一批福建松溪县政和大白的一芽二、三叶为原料，并分别置于室内自然萎凋48小时、室外弱光环境日晒萎凋至含水量均为10%。

感官审评给出了清晰答案：相较于室内自然萎凋的白茶，经日晒萎凋的白茶在花香、果香、甜味、鲜味、青草香、脂香等核心风味维度上的评分均实现显著领跑。

而这与日光萎凋时挥发性化合物的动态变化相关，该研究从日晒白茶中鉴定出的挥发物达102种，其中73种香气物质的总含量在日晒期间的涨幅高达28.95%。

▲日光(SD)vs室内(ND)萎凋茶样中挥发性化合物组成

这些决定白茶香气走向的关键挥发性化合物，主要分为脂肪酸衍生挥发物、氨基酸衍生挥发物、萜类挥发物、类胡萝卜素衍生挥发物四大类。

研究人员结合代谢组与转录组双重分析发现，日晒萎凋工艺正是通过促进或抑制这四大类关键挥发性化合物的生成，实现对白茶不同香气的塑造。

▲日光萎凋期间挥发性成分的动态变化

具体来看，日晒萎凋对脂氧合酶、甲羟戊酸和甲基赤藓醇磷酸途径中的差异表达基因有上调的效果，从而促进脂肪酸、萜类、类胡萝卜素衍生挥发物的合成。

因此，C6/C9醇和醛类脂肪酸衍生挥发物、单萜和倍半萜类挥发物、β-紫罗酮和β-紫罗酮环氧化物等类胡萝卜素衍生挥发物在日光萎凋的促进下大量生成。

▲脂肪酸衍生物、氨基酸衍生物、挥发性萜类、胡萝卜素衍生物的代谢通路

这不仅为日晒白茶注入了干净清透、鲜活自然的草木清香，带来直击鼻腔的清鲜感，还赋予其馥郁的花香、清甜的果香与温润的蜜香，层次感更丰富。

此外，日光会温和抑制苯丙氨酸衍生类挥发物的合成，这本是白茶甜香、果香、花香的来源之一，适度调控可避免甜香过于厚重、保留白茶清鲜淡雅的本味。

安徽农业大学的另一项研究曾将同一批揉捻后的茶青、按照不同的干燥方式（热风干燥、传统晒干、先晒后烘）加工成祁门安茶进行茶汤苦涩味的对比研究。

▲热风干燥、传统晒干、先晒后烘的祁门安茶毛茶制作流程

为了避免祁门安茶的香气对味觉产生干扰，该研究让10位专业评茶员佩戴鼻夹后逐一品鉴三种不同干燥的祁门安茶，得出更精确的苦味、涩味评分。

结果显示：排名第一的是干燥效率最高的热风干燥茶，其苦味评分为3.64分、涩味为2.79分；而先晒后烘的安茶样品苦味、涩味分别为3.09分、2.32分，位居第二。

▲热风干燥(HD)、传统晒干(SD)、先晒后烘(CD)的祁门安茶毛茶滋味评分

经传统晒干的祁门安茶呈现的苦味（2.7分）、涩味（1.93分）均最低，这意味着日晒干燥的方式大幅削减了祁门安茶的苦涩味，其与内含呈味物质关联密切。

众所周知，茶叶中的主要活性成分茶多酚收敛性强，是茶汤中的主要呈“涩味”物质。该研究检测发现：传统晒干茶的茶多酚含量比热风干燥茶足足低了15.5%！

▲不同干燥下差异代谢物的比较

此外，该研究进一步测定出三个样品中增加苦涩的物质有表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子酸儿茶素没食子酸酯（EGCG）及山奈酚-3-芸香糖苷（Kae-rut）。

当中的山奈酚-3-芸香糖苷的涩味主力军、致涩效果最为显著。在传统日晒干燥期间，这些关键成分含量的削减、也大幅降低了晒干毛茶的苦涩味。

▲不同干燥调节苦涩物质的变化

与此同时，山奈酚-3-葡萄糖苷（Kae-glc）、槲皮素-3-葡萄糖苷（Que-glc）、杨梅素-3-半乳糖苷（Myr-gal）的增幅，则利于缓解茶汤苦涩味。

从感官审评到内质变化，现代科学客观印证了传统日晒工艺在白茶与祁门安茶中的独特价值：既能丰富白茶的香气，又能抚平安茶的苦涩。

一杯经得起科学检验的好茶，往往藏在最朴素的传统工艺里！您是否也曾品鉴过日晒茶的风味？欢迎评论区留言分享您的品饮体验~

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参考资料: 

[1]Mechanism of aroma formation in white tea treated with solar withering, Li Zou, Caiyan Sheng, Dongzhou Xia, Jixin Zhang, Yuming Wei, Jingming Ning;

[2]Sensomics evaluation of sun drying forreducing the bitterness and astringency ofcrude Ancha tea, Zhibin Ye, Wenjing Huang, Zhenbin Chen, Jixin Zhang, Chenxin Hu, Huan Zhou, Qian Xu & Jingming Ning