市场上卖的鲜面条,为什么都不会粘在一起?是添加了什么东西吗?
经常买鲜面条的人，基本都知道，面食铺的鲜面条，不管是细挂面、宽面片，还是手擀面，从面食店拎回家的时候都是一根一根的，装在袋子里不怎么粘，倒进锅里煮的时候，也不会坨成一团，和自己在家和面、擀面、然后再切出来的手擀面，一点不一样。
自己擀过面条的人都知道，面刚擀好还没下锅，就已经开始粘连，煮的时候要用筷子不停地搅，捞出来还得用凉水过上好几遍，不然分分钟黏成一坨。
于是很多人就纳闷，市场面食店里卖的鲜面条，到底是怎么做到“不粘”的？是不是加了“高科技”？
其实这事儿，还真不能一概而论。鲜面条不粘，里面确实有门道，但并不全是添加剂的问题，有些属于正常操作，有些才是需要留意的。
最常见、也最基础的操作，就是撒干粉。这一点，和我们在家做面条一样，只不过商家用的，不是普通面粉，而更多是玉米淀粉或者土豆淀粉。
这两种淀粉的吸水性不如面粉强，撒在面条上之后，能在每根面条之间形成一层“隔离层”，就算面条堆在一起，也不容易粘住。
买面条的时候，可以用手指摸一下面条表面，如果有细粉末，不粘手，那多半是撒了面粉。这种做法很正常，不用担心，回家下锅前把多余的面粉抖掉一些就行。
除了撒粉，另一个关键点，其实控制面团的水分。鲜面条虽然“湿”，但水分太多会容易粘，太少面条会发干、发硬。
专业做面条的商家，在和面时都会精准控制面团的含水量，一般会比我们在家和面时少5%-10%。这样做出来的面条，既有韧性，又不会因为水分太多粘连在一起。
再加上现在不少鲜面条是机器压制的，压面的过程中，面条被反复挤压、组织更加紧实，表面也更光滑，水分不容易跑出来，自然就“不爱粘”。
相比之下，我们在家做面条，水加多了，或者揉面、醒面不到位，面团松软，面条一放，水分往外跑，粘成一团也就不奇怪了。
当然，也有些商家确实会“加点东西”。但这里面，一定要分清楚什么是允许加的，什么是需要注意的。
像食品级的防腐剂和改良剂，比如山梨酸钾、丙酸钙，还有谷朊粉，都是国家允许使用的。
山梨酸钾的作用，主要是防霉，湿面条水分高，常温下很容易变质，适量添加能延长保质期，只要不超标，安全性是有保障的。
谷朊粉其实就是小麦蛋白，本身就来自小麦，加进去能增强面筋，让面条更筋道，同时也能在一定程度上减少粘连。很多手工面条、拉面里都会用到。
真正需要注意的，是过量加食用碱，或者来路不明的“增筋剂”。
有些商家为了让面条更筋道、颜色更亮，会放很多食用碱，煮出来的面条有明显的碱味。这种面条不仅口感发涩，还会破坏面条里面的B族维生素，吃多了对胃也不好。
还一些小作坊为了让面条久煮不烂、不粘锅，可能会加成分不明的增筋剂，但这些东西安不安全，就很难说清楚了。
湿面条不粘，并不是什么神秘操作，大多是工艺成熟、细节做到位的结果。只要别被“过分完美”的口感迷了眼，日常吃面条，其实没那么多阴谋论。
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